Senza pizza non sappiamo vivere. In molte famiglie è un appuntamento settimanale il “Pizza night” a casa perché “la pizza buona come la faceva nonna non si batte”. Rispolveriamo il taccuino con la ricetta segreta per un impasto “da chef stellati” per creare un’inimmaginabile numero di varianti della pizza. Inizia una scorpacciata di lievitati (e non) tipici del Lazio.
pizza sfogliata
Immaginate un lago a quota 1800 metri abbracciato da praterie e faggete. Siamo nella Riserva Naturale Montagne della Duchessa, a Corvaro di Borgorose. Qui l’arrotolano due volte e la chiamano Pizza Sfogliata, una sfoglia di farina e uova, ripiena di carne macinata, pepe e formaggio e cotta in forno.
pizza de nfrasco [foto di www.discoverplaces.travel]
Facciamo un salto nel cuore della Tuscia per addentare la Pizza a Fiamma! Una ghiottoneria tipica di Vejano dall’impasto di grano tenero e duro, ripiena di cicoria e ricotta, cotta a puntino sulla fiamma viva della legna.
È il momento di entrare nel mondo della pizza fritta. Vi stupirà sapere che è nata dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando era difficile trovare tanto un forno a legna per cuocere quanto il pomodoro e la mozzarella per condire la pizza tradizionale. La pizza fritta fu la soluzione. Andiamo per esempio a Pofi e andiamoci ad agosto, quando la sagra della pizza fritta impazza in questo piccolo angolo della Ciociaria. L’impasto è fatto con acqua tiepida e farina e poi fritto nell’olio, anche se un tempo si lasciava sfrigolare nello struzzo. Si spolverizza semplicemente con il sale oppure da queste parti s’aggiunge la cicoria ripassata in padella con aglio e peperoncino.
pizzafritta
Ad Arsoli è “un tutt’uno” e la chiamano Pizzafritta. È un dolce dall’impasto non lievitato, fritto e poi cosparso di zucchero. Diversa dalla pizzafritta roscia, una frittella di pasta lievitata, cotta in olio bollente, condita con salsa di pomodoro, origano e altre spezie. A fine aprile è la regina della decennale Festa di Primavera ne “la piccola Parigi” di Pirandello. Immersi nella Valle dell’Aniene, potrete assaggiare anche la Pizza Summa co’ ll’erbe, il pane schiacciato di farina di grano, non lievitato e cotto nel forno a legna, accompagnato da cicoria selvatica ripassata in padella.
Non dimentichiamoci della Tipica Pizza Fritta Cannetana, una specialità di Canneto Sabino in sagra a fine luglio. È una sfoglia di farina fritta nell’olio extravergine di olive locali. Durante la frittura, l’impasto si gonfia creando un vuoto che qui s’usa riempire con prosciutto, salame o lonza. Le pizze fritte più sottili, invece, s’insaporiscono col pomodoro, o più semplicemente con sale o zucchero.
fallone
Dalla pizza al calzone il passo è breve. Raggiungiamo la Riserva Naturale Nazzano Tevere – Farfa per assaggiare una delizia tipica di Torri in Sabina, Selci, Forano e Nazzano: il Fallone. Pare che la ricetta sia tramandata oralmente da generazioni. Dal sapore leggermente piccante, è una pizza arrotolata che racchiude bieta, cicoria o zucchine. Come è nata? Come spesso accade, dal recupero. Durante la panificazione settimanale, si utilizzava la rimanenza della pasta di pane per preparare questa leccornia con i prodotti dell’orto, ma con un segreto: prima di cuocere il fallone nel forno a legna, fate marinare la verdura cruda in aceto, sale e olio della Sabina DOP.
pinsa romana
Non si può dire pizza senza pensare alla Pinsa Romana. È tornata in voga da alcuni anni ed è l’antenata della pizza fatta con acqua, cereali ed erbe aromatiche. Pare che Virgilio narrò di Enea che, sbarcando a Lavinio, addentò questa focaccia bassa e ovale al sapore di miglio, orzo e avena.
Dulcis in fundo, vi salutiamo con l’acquolina in bocca al cospetto della Pizza Bianca Romana, bassa e traboccante d’olio. Da sempre è lo spuntino di grandi e bambini, per sempre sarà lo streetfood più ricercato dai turisti con la “mortazza” e con prosciutto e fichi.
Pazzi per la pizza, il lievito è tornato, ora tocca a voi!
pizza prosciutto e fichi