Sola o sul pane casareccio, la salsiccia di Monte San Biagio si produce esclusivamente nella provincia di Latina, a Fondi, Itri e Monte San Biagio ed è tra i prodotti laziali iscritti nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
Si realizza con le parti più pregiate del maiale, preferibilmente tagliate a mano, vino moscato di Terracina DOC, pepe rosso dolce, peperoncino piccante e semi di coriandolo.
Il sito Internet www.salsicciatipica.it promuove e tutela questo pregiato insaccato insieme alla sagra all’inizio di marzo.
Tre tipologie: fresca, secca e conservata sottolio o sotto sugna.
L’impasto è a grana grossa, con un rapporto tra le parti magre e il grasso che non supera il 25%. Dopo aver riposato almeno 12 ore in contenitori di legno, s’insacca in budella naturali di suino legandola con spago vegetale. Il prodotto è essiccato appeso a delle canne e affumicato con il fumo di legna di mirto e di lentisco.
La stagionatura, nelle cantine o nelle capanne, è di almeno 25 giorni. Per la produzione artigianale, il periodo migliore va da ottobre a marzo, utilizzando suino locale di peso superiore ai 200 kg.
Curiosa la storia della salsiccia di Monte San Biagio che ha origine all’arrivo dei Longobardi (VI secolo) nell’allora borgo di Monticelli, l’attuale Monte San Biagio. Il coriandolo si aggiunge dall’epoca della dominazione dei Saraceni per coprire il sapore della carne di maiale, poiché la religione islamica ne vietava il consumo.
I documenti nella biblioteca comunale di Monte San Biagio raccontano che l’allevamento di maiali era molto diffuso nella Sughereta di S. Vito, il bosco di querce di circa 3.000 ettari intorno al borgo che custodisce ancora vecchi pagliai di pietra e arbusti.