Il dolce di Pasqua tipico di Arpino, città di Cicerone, è la pigna: un ricchissimo “panettone” dall’impasto lievitato pieno di uvetta, canditi, vaniglia, cannella, anice e chi più ne ha più ne metta! Gli aromi dei canditi all’arancia e al limone e il profumo del liquore le danno un gusto particolare, ma si sa ogni luogo ha le sue tradizioni!
La pigna è un dolce che segna ancora oggi un confine: è infatti preparata ed apprezzata in quella parte di Ciociaria del Regno di Napoli, mentre nella parte nord, una volta appartenente allo Stato Pontificio, si è cominciato a conoscerla solo in tempi recenti.
Pigna di Arpino
Originariamente l’impasto duro veniva lavorato con la forza di molte braccia e per molto tempo, mentre con l’avvento della tecnologia tutta la fatica viene fatta molto comodamente dall’impastatrice.
Dall’inizio della lavorazione al prodotto finito, comunque, ci si impiega sempre 4 giorni. Si ottengono così dei dolci che pesano mediamente 1 kg, ricoperti da una glassa di zucchero fondente.
La tradizione della pigna fatta in casa è ancora molto viva ad Arpino, con varianti e personalizzazioni, noi vi proponiamo questa:
INGREDIENTI
1,500 kg di farina
1,200 kg di zucchero
3 bicchieri di olio di arachidi
100 gr di burro fuso
300 gr di cedro
200 gr di uva sultanina (tenerla a bagno in acqua tiepida)
2 cubetti di lievito di birra
21 uova
1 bicchiere di latte tiepido
250 ml liquori vari: marsala, rum, strega e anice
500 gr di anice a chicchi
3-4 bustine di vanillina
1 limone e 1 arancia grattugiati
1 pizzico abbondante di sale
Sciogliere un dado di lievito di birra con il latte tiepido, aggiungere 500 gr di farina e formare un panetto che metteremo a lievitare per 24 ore o anche solo per una notte, basta che la mattina l’impasto sia cresciuto.
Il giorno dopo sbattere 7 uova e aggiungere l’impasto lievitato e 1 kg di farina, se l’impasto risulta un po’ duro aggiungere acqua tiepida o se liquido altra farina, ammassare tutto e farla lievitare x 3 ore (si sente dall’odore acidulo quando è pronta).
In un altro recipiente grandissimo (la “cunculina” ciociara) mettere le 14 uova, 1,200 kg di zucchero, battere a zabaglione, poi il bicchiere di olio di arachidi, 100 gr di burro fuso, il cedro a pezzettini, i 200 gr di uva sultanina tenuta in ammollo, un pacchetto di lievito di birra sbriciolato, i liquori già mescolati, l’anice in chicchi, il limone e l’arancia grattugiati e il pizzico abbondante di sale.
Sbattere energicamente (con le mani a forza di braccia o con l’impastatrice) per mezz’ora. Far lievitare con il calore (o sul coperchio di un contenitore grande contenente acqua calda, ma non bollente, altrimenti l’impasto si cuoce, oppure avvolto in un panno pulito e circondato da bottiglie di acqua calda) sotto una coperta. Deve crescere almeno del doppio.
Imburrare e infarinare le teglie di alluminio del diametro almeno di 22,5 e alto 10-11 cm.
Versare l’impasto poco oltre la metà delle teglie.
Sbattere un uovo e spennellare le pigne, spolverizzare con lo zucchero.
Rimetterle nuovamente a lievitare per 2-3 ore…sul contenitore con acqua calda coprendo il tutto con la pellicola trasparente e una coperta (se volete farle alla vecchia maniera) o le mettete nel forno spento, ma al tepore della luce interna accesa. Terminata l’ultima lievitazione, preriscaldare il forno a 180° per 15 minuti e poi infornare e cuocere per circa 2 ore; al termine delle quali fare la prova stecchino, eventualmente per non far scurire troppo la sommità, coprirla con la carta forno.
Terminata la cottura, la cucina sarà inebriata dal profumo tipico della Pasqua, non bisogna far altro che decorare a piacere con palline di zucchero colorato o anche con uova sode colorate e…provare ad attendere il suono delle Campane della Domenica mattina!