Si fa presto a dire lenticchie, protagoniste di tante ricette specialmente durante le feste. L’eccellenza, però, la possiamo trovare nelle Lenticchie di Rascino, da sempre coltivate a 1200 m d’altezza sull’omonimo Altipiano. E’ un prodotto che arriva direttamente dalla tradizione e che oggi è tutelata dal suo Presidio Slow Food.
Non hanno mai subito interventi di selezione, per questo si presentano piccole e marroni con sfumature tendenti al rosso, ma sia le dimensioni che il colore non sono uniformi. Questa diversità le rende naturalmente resistenti e gli conferisce un ampio ed intenso bouquet di sapori.
La coltivazione inizia nel mese di aprile, quando i terreni non sono più innevati e l’Altipiano di Rascino torna ad essere accessibile.
Questa zona completamente priva di insediamenti umani ospita la sorgente naturale di acqua che dà vita all’antico acquedotto del Peschiera, un’opera imponente che arriva fino a Roma. Grazie alla presenza della sorgente, sull’altopiano è proibita qualsiasi attività agricola che preveda l’utilizzo di prodotti chimici e quindi le coltivazioni sono effettuate senza diserbanti, fertilizzanti, prodotti chimici e trattamenti antiparassitari.
La raccolta si svolge invece in agosto. Le piante vengono tagliate e raggruppate in file chiamate “andane”, dove si lasciano asciugare e poi si trebbiano. Vengono quindi messe ad asciugare per la seconda volta al sole, sulle terrazze o nelle aie delle case.
L’altopiano di Rascino è una vasta conca carsica nella zona del Cicolano, nel reatino, quasi al confine con l’Abruzzo. Si tratta di un territorio che va dai 900 fino a 1300 metri di altitudine, con pochi insediamenti dell’uomo. Ancora oggi gran parte di questa terra è incontaminata ed ospita un gran numero di piante selvatiche, tra cui anche orchidee, e di animali, tra cui anche il lupo.
Storicamente, in questo contesto le sole attività possibili sono la pastorizia e la coltivazione di lenticchie, farro e biancola, varietà locale di grano tenero.
Quest’altopiano è sempre stato luogo di passaggio per i pastori che facevano la transumanza, spostandosi dai pascoli montani a quelli della campagna romana. Durante il viaggio, era tradizione portare con sé un po’ di lenticchie da coltivare in estate sull’altopiano. Secondo gli anziani, le lenticchie erano il prodotto più appetibile, perché facili da coltivare e da conservare, e perché molto nutrienti – spesso erano cotte nel latte per i più deboli o gli ammalati.
Alcune famiglie locali hanno conservato il seme, tramandandolo alle nuove generazioni.
Se fino a qualche anno fa sembrava non esserci più attenzione attorno a questo prezioso prodotto, oggi alcuni giovani hanno affiancato i coltivatori anziani, prima creando una associazione per tutelare questa antica varietà e recuperando molti campi abbandonati, poi istituendo il Presidio.