Il Cacio di Genazzano è un formaggio pecorino storico tradizionale della zona tra i monti Prenestini e la valle del Sacco. Ha il Presidio Slow Food, assegnato a prodotti rari ed eccellenti a rischio di estinzione.
Il Cacio di Genazzano è un formaggio grasso semicotto, ottenuto dalla lavorazione di latte ovino crudo. È noto per il suo sapore aromatico, con un buon equilibrio tra dolce e sapido e note erbacee. L’aroma è intenso e persistente.
Cacio di Genazzano – Lorenzo Pichi @ Ist. Alberghiero Rosario Livatino di Cave
Il pascolo avviene ogni giorno in un campo diverso tra Cave, Genazzano e Valmontone per garantire una certa qualità per ogni forma. Il latte arriva da diverse razze ovine che pasturano su pascoli ricchi di tarassaco, avena selvatica, amaranto, malva, carduncolo, crispigno, e su terreni ricchi di tufo vulcanico e sorgenti. Questi fattori danno al Cacio di Genazzano un gusto aromatico molto ricco e complesso.
La zona di produzione riguarda i comuni di Genazzano e Cave. I produttori sono attualmente solo due. Il Cacio viene prodotto tra settembre e maggio con il latte di due munte. Ancora oggi la trasformazione del Cacio avviene secondo la tradizione con l’uso del caglio naturale.
La stagionatura avviene in un cassone di legno, chiamato “madia” o “arconcino”. Il periodo minimo è di due mesi per il cacio fresco, di sei mesi per lo stagionato. La pasta è di colore giallo paglierino, la crosta è sottile e liscia.
Il cacio di Genazzano è ideale come formaggio da taglio, accompagnato tradizionalmente da fave fresche, pere, miele e confetture di prugne o visciole, tipiche del territorio. È perfetto anche grattugiato su primi piatti dal sapore forte e sulla trippa alla romana.
Il pecorino di Genazzano, chiamato localmente “cacio”, è un formaggio dalla storia pluricentenaria, le cui più antiche citazioni risalgono al Seicento, quando il cacio era usato anche come moneta di scambio. I pastori locali fanno risalire l’origine del formaggio a più di 100 anni.
Il Cacio di Genazzano partecipa al Cheese Bra Fest, la manifestazione nazionale più importante dedicata ai formaggi. Nel 2023 è spiccata la figura del Cacio di Genazzano.
*si ringraziano Lorenzo Pichi e tutti gli studenti dell’Istituto Alberghiero Rosario Livatino di Cave per gli approfondimenti sui contenuti e i contributi fotografici