Il Carciofo alla Giudìa è un piatto tipico della cucina giudaico-romanesca a base di carciofo romanesco del Lazio IGP fritto due volte.
La ricetta è molto antica e si pensa abbia fatto la sua comparsa nel ghetto ebraico di Roma intorno al XVI secolo. Tradizionalmente, il carciofo alla giudìa si mangia come antipasto durante le Feste Natalizie, incluso il Capodanno, e sorseggiando delle bollicine.
Due sono i segreti per preparare un ottimo carciofo alla giudìa: eliminare la parte più dura durante la mondatura; friggerli due volte.
Ingredienti per 4 persone:
8 carciofi romaneschi
2 limoni
acqua
1,5 litri di olio per friggere
sale
pepe nero
Procedimento:
Mondare i carciofi, cimaroli o mammole, togliendo con un coltello la parte più dura, ossia le foglie esterne e le punte rossicce. Sfilettare la parte fibrosa del gambo. Tagliare i carciofi a spirale e metterli a bagno per 10-15 minuti in un contenitore con acqua e limone. Scolare e asciugare i carciofi. Aprire le foglie e premerli a testa in giù, cercando di ottenere la forma della corolla di un fiore.
Portare l’olio a una temperatura di almeno 170°-180° e immergere un carciofo alla volta per circa 10 minuti con il gambo in alto, tenendolo con le pinze. Ripetere questo passaggio 2 volte per ottenere una tipica doppia frittura.
Adagiare su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso. Aprire con una forchetta ancora un po’ le foglie per ottenere una ‘rosa croccante’. Aggiungere un pizzico di sale e pepe e servire caldo.