Dalla tipica forma ovale schiacciata, colore rosa-violaceo e sapore intenso, appena piccante, la mortadella di Amatrice è prodotta con carni magre di suino, spalla e lombo, macinate non troppo finemente, condite con sale e pepe, macinato e in grani.
In autunno, la carne così composta viene adagiata su fazzoletti di budello di manzo, poi cuciti a mano e legati con uno spago che viene ristretto man mano che la mortadella diminuisce di volume. Poste sotto peso per 24 ore, vengono bucate con piccoli spilli per favorire la fuoriuscita di aria. Il budello è precedentemente trattato con acqua, aceto, vino e scorsa di arancio e lasciato riposare per 48 ore circa. Successivamente la mortadella insaccata viene posta ad asciugare su assi di legno e steccata con due stecche di legno di nocciolo o faggio al centro del salume per tenerlo schiacciato. In seguito, si mettono ad asciugare per qualche giorno in un locale con il camino, prima di essere trasferiti per 4-5 mesi in cantine asciutte e ventilate. La stagionatura fa asciugare la mortadella fino a raggiungere il peso di circa 1,3 kg.
La Mortadella Amatriciana, chiamata localmente “Marotta”, è un prodotto tradizionale laziale iscritto nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della provincia di Rieti, nei comuni di Amatrice, Accumoli e Leonessa.
La peculiarità di questo salume è la lunga conservazione, tanto da poter essere consumato fino alla produzione dell’anno successivo.
La storia della mortadella sabina è lunga tre secoli. Il nome deriva da mortaio, recipiente di pietra dove la carne era sminuzzata e pestata.